新しい研究によると、特定の野菜を油で高温で調理することによって生じる不健康な脂肪は、心臓病のリスクに関連している可能性があります。
不健康な脂肪と心臓病との正確な関係については科学者や栄養士の間で議論されていますが、不健康な脂肪の一種であるトランス脂肪については一致しています。
トランス脂肪は、メーカーがマーガリン、ポテトチップス、冷凍ピザ、クッキー、ケーキ、ドーナツなどの市販の焼き菓子などの高度に加工された食品を製造するときに生成されることがよくあります。
このプロセスには、植物油と同様に室温で液体である水素を添加して、保存安定性があり室温で固体であるトランス脂肪を生成することが含まれます。
トランス脂肪を過剰に摂取すると、LDL（「悪玉」と呼ばれる）コレステロールとHDL（「善玉」と呼ばれる）コレステロールの血中濃度が低下する可能性があります。 アメリカ心臓協会 心臓病のリスクを軽減するために、アメリカ人はトランス脂肪の摂取量を制限することが推奨されています。
心臓病は米国の主な死因です。 疾病管理予防センターによると2022 年には 5 人に 1 人の死亡が発生し、33 秒に 1 人の死亡が発生すると予想されます。
しかし、日本で行われた新しい研究は、食事中のトランス脂肪が問題になる可能性があるのは高度に加工された食品だけではないことを示唆しています。
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名城大学の食品科学者らによる研究では、特定の野菜を植物油で高温で調理すると、油がトランス脂肪酸になりやすくなることが判明した。
具体的には、ニンニク、タマネギ、ネギをオリーブオイルなどの不飽和脂肪中で285°F以上の温度で調理すると、このような現象が起こることを発見した。
ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、キャベツなどのアブラナ科野菜は、健康な不飽和脂肪酸（UFA）が不健康なトランス脂肪酸（TFA）に変化する、トランス異性化として知られるこのプロセスを促進する可能性があります。
科学者らは、これはこれらの野菜に豊富な天然硫黄化合物が含まれているためであると結論付けました。
「私たちは、温度、反応時間、硫黄化合物濃度、硫黄化合物の種類、酸化防止剤の添加がUFAの異性化に及ぼす影響に興味を持っていました」と筆頭著者のニッスイ株式会社の小尾潤氏は声明で述べた。
特に科学者らは、特定の野菜に含まれる硫黄が豊富な化合物（ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科植物に含まれるイソチオシアネート、ニンニク、タマネギ、ネギに含まれる多硫化物など）が高温でトランス脂肪を生成する可能性があることを発見した。
しかし、イソチオシアネート野菜に抗酸化物質（ビタミン E などの抗炎症化合物）を添加すると、このプロセスが中断される可能性があります。
「通常の調理条件下では、TFAの放出は最小限であると予想されます」と論文の責任著者である名城大学博士は述べた。本堂正樹氏は声明でこう述べた。 「そこは、あまり警戒する必要はありません。
「ただし、天然硫黄化合物が豊富な食材を使った料理はTFA摂取のリスクを高める可能性があることを理解することが重要です。」
言い換えれば、トランス脂肪酸は含まれているとしても、加工食品に含まれる脂肪のごく一部であり、ほとんどの人にとって心配する必要はありません。
しかし、すでに心臓病のリスクがある人にとって、これらの野菜を低温で調理することは、食品中のトランス脂肪を減らすのに役立つ可能性があります。
この論文が出版されました 科学雑誌に掲載 フードリサーチインターナショナル。
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参照
小尾 淳、坂本 哲也、降畑 和也、佐藤 哲也、本多 正史 (2024)硫黄化合物を含む野菜は、調理中にトリアシルグリセロール中の不飽和脂肪酸の原子貫通反応を促進します。 フードリサーチインターナショナル、200(115425)
